Depuis le milieu du XVIIe siècle, le luxe alimentaire est devenu un outil de l’influence culturelle de la France dans le monde et la prééminence française en la matière est souvent présentée aujourd’hui comme une évidence. Pourtant il a existé et il existe d’autres cultures du luxe alimentaire dans le monde. Alors, pourquoi et comment la culture française s’est-elle différenciée des autres en s’affirmant et en étant reconnue comme singulière ? Comment expliquer son rayonnement à l’échelle mondiale ?
Le mythe gastronomique français, défini comme « un récit imaginaire forgé à partir d’un ensemble de croyances et de représentations collectives sur la cuisine française, son excellence et sa prééminence séculaire par rapport aux autres cuisines nationales » (Drouard, 2010), s’est construit à partir de la fin du xviie siècle dans un jeu de miroir entre une autodéfinition de l’excellence culinaire française et sa reconnaissance internationale qui n’a été définitivement établie qu’au cours du xixe siècle.
L’affirmation d’un mythe gastronomique français
La cuisine française telle que les chefs français l’ont décrite dans les manuels culinaires et telle qu’elle a été diffusée et perçue à l’étranger s’est définie comme une cuisine de luxe. La notion de « bon goût », apparue au milieu du xviie siècle en référence au goût des élites, en a fait un moteur de la distinction sociale : confrontée à l’ascension de la bourgeoisie qui imite son mode de vie, l’aristocratie entend montrer sa supériorité sociale au travers de l’alimentation. Le bon goût se traduit par des modes alimentaires et une créativité culinaire, s’inscrivant dans une stratégie de différenciation sociale dans le cadre de la société de cour. En France, le contexte sociologique de la société de cour a donc favorisé l’essor du luxe alimentaire français. C’est là une différence notable avec d’autres pays européens, comme l’Angleterre, où la structure politique centralisée aurait pourtant permis le développement d’une haute cuisine (Mennell, 1987) :
« L’élite fut beaucoup moins soumise à des forces sociales qui l’incitaient à une consommation de prestige et à l’étalage de goûts de plus en plus raffinés que ne le furent les courtisans français jusqu’à la fin de l’Ancien Régime. »
L’affirmation d’une singularité en matière de luxe alimentaire est liée à la mise en place de l’absolutisme monarchique (Boudan, 2004). Les travaux de Norbert Elias (1985) et de Stephen Mennell (1987) ont montré comment le luxe alimentaire est devenu l’un des éléments d’un « système de dépenses » sur lequel repose la société de cour. Dans une société hiérarchisée et centrée autour du roi, la prodigalité en cuisine et la magnificence de la table sont des obligations permettant à l’homme de cour de marquer son rang social. La table royale devient alors un outil de gouvernement, qui participe au rayonnement politique de la monarchie absolue et à la domestication de la noblesse.
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L’hégémonie française en matière de luxe alimentaire est affirmée dès la fin du xviie siècle. Ainsi, dans le Cuisinier royal et bourgeois (1691), Massaliot est péremptoire dans l’affirmation de la supériorité culinaire française :
« On peut se vanter, en France, de l’emporter en cuisine sur toutes les autres nations, comme on le fait en politesse et en mille autres avantages assez connus. »
Dès le xviiie siècle, la « cuisine française » se confond avec la haute cuisine : elle est perçue comme luxueuse à l’étranger, notamment en Angleterre où les manuels de cuisine, écrits par des femmes, insistent sur les principes d’économie et de simplicité, par opposition à la cuisine française où la sophistication de la préparation des fonds entraîne des dépenses dénoncées comme excessives. C’est, par exemple, la critique que l’on trouve dans l’ouvrage d’Elizabeth Raffald intitulé The Experienced English Housekeeper (1769) :
« Bien que j’aie donné des noms français à certains de mes plats, puisqu’ils ne sont connus que sous ces noms, on ne les trouvera pourtant pas fort onéreux, et on y ajoutera seulement les ingrédients les plus simples que le permet le plat. »
Les critiques formulées à l’encontre de la cuisine française en Angleterre dès la première moitié du xviiie siècle témoignent de son succès à l’étranger : l’aristocratie européenne s’offre les services de cuisiniers français, à l’exemple de Vincent La Chapelle en Hollande, d’André Noël au royaume de Prusse ou encore de Clouet en Angleterre auprès du duc de Newcastle. Cet engouement apparaît par exemple dans la correspondance du duc de Newcastle en 1754 : après le départ de Clouet, il a des difficultés à recruter un nouveau cuisinier français et demande de l’aide à un ami installé à Paris, Albemarle, à qui il écrit « qu’il est rare qu’un gentleman n’ait pas un cuisinier français ». Mais, en même temps, la prodigalité et le gaspillage qu’elle induit sont dénoncés, notamment en Angleterre, comme le montre cet extrait du manuel de cuisine d’Hannah Glasse, intitulé The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) : « J’ai entendu parler d’un cuisinier qui utilisait six livres de beurre pour frire une douzaine d’œufs, alors que, comme le savent tous ceux qui s’y entendent en cuisine, une demi-livre est bien suffisante ou même plus que suffisante : mais ce ne serait pas français. »
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Contestée dans la seconde moitié du xviiie siècle en Angleterre, la haute cuisine française est par la suite admirée dans les grandes villes européennes. C’est le cas dès les années 1830 à Londres où des chefs français expatriés, à l’exemple d’Alexis Soyer, sont particulièrement appréciés dans les maisons aristocratiques et les restaurants des clubs londoniens, où se retrouve la haute société anglaise au xixe siècle. Les restaurants français de Londres se développent à partir des années 1850, mais ce sont surtout les cuisines des grands hôtels londoniens qui marquent l’âge d’or de la haute cuisine française en Angleterre avec la présence d’Auguste Escoffier à la tête des cuisines de l’hôtel Savoy dans les années 1890.
Comme l’écrit Stephen Mennell, « c’est au xixe siècle que s’établit une véritable hégémonie française sur la scène culinaire internationale, non seulement en Angleterre, mais aussi sur une grande partie de l’Europe et vers la fin du siècle, en Amérique du Nord ». Les cuisiniers français les plus talentueux de cette époque font tous une partie de leur carrière à l’étranger, dans les cuisines officielles ou dans les cuisines de palaces : Antonin Carême au service du tsar puis du prince de Galles, Urbain Durbois et Émile Bernard au service du roi de Prusse, Auguste Escoffier dans les palaces à Monaco ou à Londres. Ce rayonnement international est dû en partie à l’adoption par les élites européennes de la haute cuisine française comme un élément d’identité de classe, fondée sur le cosmopolitisme culturel. Le discours gastronomique français participe aussi à l’affirmation d’un nationalisme culturel célébrant le génie artistique français, dont la haute cuisine serait l’une des illustrations. Cette croyance dans le génie culinaire français s’est notamment appuyée au xixe siècle sur la production d’un discours littéraire d’un genre nouveau : la critique gastronomique. Des revues gastronomiques apparaissent, vantant la supériorité culinaire française, à l’exemple de la revue mensuelle de l’Union philanthropique culinaire, nommée La cuisine française et étrangère, dans laquelle on lit en septembre 1889 :
« La cuisine est un art. C’est même un art éminemment français : […] nulle part il n’a été poussé au même degré de raffinement que dans la patrie de Vatel et de Brillat-Savarin ; […] presque partout (dans les pays civilisés), le sceptre est en général tenu par des mains françaises. »
La promotion du goût français à travers la diplomatie
La diplomatie française a largement contribué à faire du luxe alimentaire un élément de la puissance culturelle de la France. Le dîner d’État est encore aujourd’hui un outil à la fois diplomatique, politique et culturel, pour montrer l’excellence du savoir-faire français. Il s’inscrit dans la continuité de la magnificence des dîners d’apparat sous la monarchie. Les grands dîners, organisés à l’occasion de la visite officielle de plusieurs jours d’un chef d’État étranger, se déroulent dans la salle des fêtes du palais de l’Élysée (ou exceptionnellement au Grand Trianon à Versailles pour un hôte de marque comme le président des États-Unis Kennedy en 1961 ou le chef du Kremlin Brejnev en 1971) et peuvent accueillir jusqu’à 240 convives. Depuis les débuts de la IIIe République, on comptabilise environ 300 dîners d’État, soit en moyenne deux à trois dîners d’État par an. Cette pratique du dîner d’État s’est renforcée sous la Ve République, qui en totalise environ 200, dont 48 sous la présidence de Valéry Giscard d’Estaing (1974-1981).
Le réseau des 160 ambassades françaises dans le monde, lié à l’histoire de la diplomatie française et à la place que la France a occupé à l’échelle internationale, a joué un rôle essentiel dans la reconnaissance à l’étranger d’une singularité du luxe alimentaire français. Sous les ordres de l’intendant, le ou les cuisiniers doivent servir une cuisine française, en s’appuyant sur les circuits d’approvisionnement locaux. Les ambassades ont perpétué une politique de prestige gastronomique, à l’occasion des réceptions organisées pour la fête nationale (garden-party) ou plus récemment au travers d’événements visant à promouvoir de la culture gastronomique française, à l’exemple des opérations « Goût de/Good France ».
Les réseaux diplomatiques et politiques ont largement contribué à faire du luxe alimentaire un symbole de l’art de vivre à la française à l’international, aujourd’hui mis en valeur par les grands restaurants français et les enseignes du luxe alimentaire français dans les grandes métropoles mondiales.
La diffusion du luxe alimentaire à l’international
Les grands restaurants français à l’étranger sont depuis le xixe siècle des lieux de reconnaissance et de transmission du savoir-faire français en matière de luxe alimentaire. Nombre de cuisiniers nés en France ont accompli avec beaucoup de succès une carrière internationale, qui a participé au rayonnement du luxe alimentaire français dans le monde. C’est un fait que l’on observe depuis le xviiie siècle, d’abord au service de l’aristocratie puis des grandes familles bourgeoises, avant l’ouverture de grandes tables françaises à l’étranger à partir de la fin du xixe siècle, dans des grands hôtels (à l’exemple d’Auguste Escoffier à Monaco puis à Londres, ou encore de Prosper Montagné à San Remo puis à Monaco) avant que les chefs français ne deviennent progressivement des entrepreneurs ouvrant leur propre restaurant à l’étranger. Ce phénomène s’est accéléré au cours des dernières décennies : les frères Roux, Pierre Koffmann et Raymond Blanc en Angleterre ; Annie Feolde en Italie ; Daniel Boulud, Éric Ripert et Jean-Georges Vongerichten aux États-Unis ; Paul Pairet en Chine, etc.
Nous observons depuis les années 1970 une présence accrue des enseignes du luxe alimentaire français à l’international, et cette diffusion s’est accélérée depuis le début des années 2000. Si elles ont privilégié dans un premier temps l’implantation de concessions de corners dans les grands magasins, elles tendent de plus en plus à ouvrir des boutiques en propre ou franchisées en centre-ville et des points de vente dans les aéroports internationaux. À plus petite échelle, nombre d’artisans français, pâtissiers ou chocolatiers de renom, privilégient aujourd’hui le développement de points de vente et de boutiques à l’étranger. C’est ainsi que le Japon est devenu pour nombre d’enseignes du luxe alimentaire français (Fauchon, Dalloyau, Pierre Hermé Paris, Jean-Paul Hévin, etc.) le premier marché à l’international. Si certains produits emblématiques du luxe alimentaire français restent des produits principalement consommés sur le marché français (c’est le cas par exemple du foie gras), nombre de produits sont principalement destinés à l’export (à l’exemple du cognac) ou à une clientèle touristique internationale. L’importance du tourisme international en France (première destination touristique mondiale) a largement contribué au succès international du luxe alimentaire français et à son association à l’art de vivre à la française.
Bien que la crise sanitaire et économique causée par la pandémie du Covid-19 impacte fortement ce secteur, dont l’activité est étroitement associée à la clientèle touristique internationale (à l’exemple de la clientèle majoritairement étrangère des grands restaurants parisiens), le luxe alimentaire français restera à moyen et long terme non seulement un secteur pourvoyeur de richesses et d’emplois, mais aussi un vecteur de la puissance culturelle de la France dans le monde.
