Les Suisses savent cacher leurs trésors, même quand ils s’exposent aux yeux de tous. Les guides du vin proposent rarement des détours par le lac Léman alors que sur ses rives descend de la montagne l’un des vignobles les plus fascinants au monde, celui du Lavaux. Situé dans le canton de Vaud, autour de Lausanne, le Lavaux associe les terroirs du lac et ceux de la montagne. La pente y est raide, dévalant vers le Léman, scarifiée de bandes horizontales qui dessinent des routes serpentant le long du dénivelé.
En face s’étire la France et en bas le lac réfléchit le soleil et la lumière, permettant ainsi d’échauffer les grappes de vigne lors de cette période si critique du printemps, quand les baies risquent le gel. La déclivité permet de profiter au maximum de l’ensoleillement et d’étirer jusqu’au bout la surface qui peut être cultivée. La machine ne passe pas, l’homme a du mal à se faufiler, mais la vigne s’implante et grandit dans ce paysage façonné depuis des siècles par la main de l’homme.
Comme partout en Europe, derrière la vigne il y a l’Église. Évêques et moines ont su associer la nécessité de l’usage du vin pour célébrer la messe à l’élaboration d’un produit de grande qualité. Des traces écrites mentionnent la présence de la vigne dès le IXe siècle. Au XIIe siècle, trois abbayes cisterciennes reçurent des terres de l’évêque de Lausanne, dont elles consacrèrent une partie à la culture de la vigne. Hauterive, Hautcrêt et Montheron, dont les noms évoquent bien la hauteur et l’altitude des lieux où elles furent bâties. Les cisterciens et leurs confrères, les clunisiens, sont les grands jardiniers de l’Europe. On leur doit les grandioses jardins de pierre que sont les abbayes et, à l’intérieur de celles-ci, des jardins de paradis où se sont épanouis les simples et les plantes médicinales et, à l’extérieur de celles-ci, les pâtures et les vignobles. Nombreux sont les paysages naturels européens que nous admirons qui sont le résultat du travail harassant des moines pour dompter la nature, la civiliser, la peigner et la magnifier. Un rapide coup d’œil sur des photographies des vignes de Lavaux permet de sentir ce qu’il a fallu de peine et de souffrance pour retirer les pierres des coteaux et bâtir les terrasses tailladées dans la côte.
En Provence, on appelle cela des restanques, mais c’est ici construit à l’échelle de la montagne. Lavaux se rapproche du Porto et du fleuve Douro et de Cinque Terre. Les pierres retirées du sol ont servi à la construction des bâtiments conventuels et à dégager la terre des terrasses édifiées. Seule la vigne peut pousser dans ces sols pauvres et pentus et supporter à la fois la chaleur et les frimas. La Suisse sans plaine est un territoire fait pour la vigne et les vaches, le vin et le lait. Si c’est aujourd’hui l’un des pays les plus riches au monde, ce n’est pas en raison de quelconque prédisposition matérielle ou géographique, mais en raison du travail acharné et constant de ses moines et de ses paysans. La Suisse fut longtemps une terre pauvre, qui s’en enrichit en vendant ses alliances entre le roi de France et le roi d’Espagne, comme les Grisons qui ont couvé la guerre dans le col de la Valteline durant une grande partie du règne de Louis XIII, et en louant ses hommes aux monarques d’Europe, le dernier étant le Pape, dont les gardes suisses assurent certes l’attraction touristique, mais surtout la sécurité de l’évêque de Rome. Il n’y a pas de fatalité à la pauvreté ni de prédisposition à la richesse ; c’est le travail et l’innovation qui permettent de se développer, non les aides au développement ou une mythifiée abondance naturelle.
Les moines de Suisses ont su retourner la nature hostile en une nature utile. S’ils ne sont plus aujourd’hui dans leurs monastères, chassés par les différentes révolutions, ce sont les vignerons passionnés qui ont repris la route des ceps et des caves.
Le vignoble s’étire aujourd’hui sur 921 hectares. On y entre dès la sortie de Lausanne et jusqu’aux villages de Riex, Rivaz et Saint-Saphorin. Le blanc y domine, avec le cépage chasselas, qui est le plus présent et le plus apprécié. On y trouve aussi des cépages présents en France : chardonnay, pinot, gewurztraminer, mais le chasselas reste le roi. En rouge, les cépages sont plus classiques : gamay, pinot noir, mondeuse (le cépage de la Savoie), merlot, mais aussi des cépages autochtones comme le gamaret, le garanoir et le plunt Robert. De quoi varier les goûts et s’adapter à la grande diversité de la gastronomie helvète, qui ne se limite pas à la fondue.
L’art de vivre le vin
Pour boire le vin suisse, il faut se rendre sur place, l’essentiel de la production étant consommé dans le pays. Si quelques bouteilles parviennent à y échapper et à finir chez des cavistes français, elles sont très loin de montrer l’étendue de la richesse du vignoble. D’autant que le vin se vit en Suisse d’une façon assumée et festive. Le Vinorama de Lausanne, situé au cœur du vignoble, est un lieu culturel bien agencé pour présenter le vignoble et le déguster. On aimerait que chaque région de France dispose d’un lieu de ce type pour présenter leurs vins. Il est ainsi possible d’y visionner un film retraçant l’histoire du vignoble et les méthodes de production puis de procéder à des dégustations, accompagnées ou non de fromages et de charcuterie. Le Vinorama est également un caviste où les vignerons mettent leurs vins en dépôt pour en proposer la vente. C’est un lieu simple, sans prétention, incontournable pour découvrir le vignoble et s’essayer à la dégustation de ses vins.
La fête des vignerons
L’événement le plus symptomatique de cette tradition viticole est la fête des Vignerons qui se tient à Vevey environ tous les vingt ans depuis 1797. La douzième fête s’est tenue en 2019 et la onzième en 1999. L’origine de cette fête est liée à la Confrérie des Vignerons, qui existe depuis l’époque médiévale. Son saint patron est saint Urbain et sa devise ora et labora (prie et travaille) qui est celle des moines bénédictins. Cette confrérie regroupe des propriétaires de vignes qui ont confié le travail de leurs plantations à des vignerons-tâcherons. En 1797, ils décident d’honorer les vignerons les plus méritants et ceux qui ont fait preuve d’innovation dans le travail de la vigne en les récompensant par un prix. C’est ainsi l’un des premiers prix agricoles, ceux-ci se développant ensuite tout au long du XIXe siècle. Pour rehausser la remise des prix aux meilleurs vignerons, la confrérie décida d’organiser une fête du vin, qui associerait l’ensemble des villageois. C’est ainsi que naquit la première fête des vignerons. Puis survinrent les guerres helvétiques et celles de Napoléon qui empêchèrent l’organisation de nouvelles fêtes. Ce n’est qu’une fois la paix revenue, en 1819, qu’il fut possible de réaliser la deuxième fête des vignerons. L’habitude fut alors prise d’organiser cette fête tous les vingt ans, sans que la périodicité soit figée, la confrérie ne pouvant pas en organiser plus de cinq par siècle. C’est donc une fête à chaque génération, qui crée l’attente et la préparation minutieuse de ces événements. C’est très différent de la Saint-Vincent tournante bourguignonne et de la percée du vin jaune, même si le même esprit festif viticole anime chacune de ces manifestations. En 2019, celle-ci s’est déroulée du 18 juillet au 11 août. À cette occasion est notamment chanté le Ranz des vaches.
Le Ranz des vaches
Chant traditionnel fribourgeois des vachers montant dans les alpages, le ranz des vaches était notamment chanté par les soldats suisses dans leurs régiments, ce qui évoquait pour eux le mal du pays et le souvenir de leurs montagnes. Ce chant paysan a séduit les romantiques du XIXe siècle. On le trouve ainsi dans l’ouverture du Guillaume Tell de Gioachino Rossini ainsi que dans le troisième mouvement de la Symphonie fantastique d’Hector Berlioz. Il est aujourd’hui incontournable dans la fête des Vignerons, rappelant qu’avant d’être un pays de banques et de finance, la Suisse est un pays de paysans et de soldats. Peut-être est-ce pour cela que dans le pays de Vaud et sur les bords du Léman, le vin est un élément essentiel de la culture et la vigne le compagnon quotidien du paysage.
