Autant que la langue, l’assiette définit l’identité d’un pays et contribue à l’organiser. En quatre-vingts cartes nationales et régionales, Jean-Robert Pitte le démontre. Il cartographie la gastronomie française et, à travers elle, la culture du pays. C’est là l’intérêt majeur de l’ouvrage : représenter sous forme de cartes les productions alimentaires, les échanges, la structuration des paysages, des villes, des régions et, à partir de la gastronomie, dresser une réflexion plus générale sur la façon dont les hommes ont aménagé le territoire.
Il en ressort d’abord que le rôle du client est premier. C’est lui qui achète et attend des produits de qualité, donc qui permet à des régions enclavées de produire pour des régions lointaines. Les cartes montrent ensuite l’importance des transports : cours d’eau, littoral, puis chemin de fer, les régions gastronomiques ont été façonnées par la proximité géographique des voies de circulation, soit qu’elles soient empruntées pour exporter les produits, soit qu’elles permettent la venue de clients.
Le rosé de Provence doit tout à l’arrivée des touristes à partir des années cinquante, comme le maraîchage de Bretagne a connu son essor grâce à son exportation vers Paris.
C’est un autre enseignement de ces cartes et de cet atlas : Paris a construit la France et tout le pays tourne autour de la capitale. Les spécialités régionales existent soit parce qu’elles sont envoyées à Paris, soit parce que les Parisiens viennent dans les régions et les consomment. Par effet d’imitation, les provinciaux se sont ensuite mis à consommer ces produits et à en faire des symboles de leur culture. C’est très vrai pour le vin, dont toutes les routes mènent vers la capitale nationale ou les capitales européennes, mais aussi pour les légumes et le gibier.
Les étoiles Michelin
La carte des restaurants étoilés du Michelin le confirme. À Paris, les deux et trois étoiles sont quasiment tous situés dans le centre ou dans l’Ouest parisien, c’est-à-dire là où il y a des clients capables d’apprécier une gastronomie de haute qualité… et surtout de payer pour cela. En province, les deux et trois étoiles suivent les routes des voyages et des lieux de villégiature des Parisiens. C’est bien le cas sur la Nationale 7, qui va de Paris à Marseille en passant par Lyon, et qui est ponctuée de tables étoilées. En Provence, c’est Marseille, Saint-Tropez, Monte-Carlo et Nice. À la montagne, c’est la Savoie, c’est-à-dire Megève, Courchevel et Chamonix. Sur le littoral atlantique et en Normandie, ce sont les stations balnéaires développées grâce au train puis à l’autoroute. Ces grands restaurants drainent autour d’eux des savoir-faire régionaux et des artisans de grande qualité. Le terroir est une invention parisienne, mise en forme par les guides gastronomiques et la plume des journalistes culinaires.
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La chasse, le gibier et les légumes
Autre carte intéressante, d’autant qu’elle est originale, celle consacrée aux gibiers et à la chasse. Les forêts occupent 30 % du territoire national, mais le nombre de chasseurs diminue, sauf en Île-de-France. La chasse est une activité très présente dans une bande départementale allant du Pays basque à la Picardie, en passant par le Poitou, la Sologne et le Perche. Dans le grand Ouest, le Sud-Est, le Lyonnais, la Lorraine et l’Alsace, la chasse est beaucoup moins présente. La culture de la chasse en France est donc concentrée dans une bande centrale, les extrémités étant peu portées sur cette pratique. Là où il y a de la chasse, il y a toute une culture gastronomique qui va avec : faisans, ortolans, sangliers, cerfs…
Toutes les cultures culinaires sont présentes dans cet atlas : les eaux-de-vie et les liqueurs, les desserts et les pâtisseries, les douceurs et les élevages bovins. La carte consacrée aux légumes est aussi instructive. On y voit que le maraîchage est surtout concentré à proximité des grandes villes, car c’est une production fragile qui supporte peu le transport. Les produits remarquables et classés sont essentiellement situés le long de la bordure atlantique : asperges des Landes et du Blayais, mogettes de Vendée, mâche nantaise, oignon, carotte et coco de Bretagne. Le centre de la France a peu de légumes, plutôt des céréales et des élevages.
Cet atlas est un bel hommage rendu à la paysannerie française, ainsi qu’à tous les artisans qui travaillent des produits centenaires. C’est une façon originale de voyager à travers les paysages et les époques.
